Виды и сорта чая: какие бывают его разновидности, их названия и описания.

Чай известен издревле. Об этом полезном и вкусном напитке упоминалось еще в древнейших китайских рукописях более 4 тысяч лет назад. Сегодня каких только его видов не существует: чёрный и зелёный, горячий и холодный, рассыпной и в пакетиках, традиционный чай и смесь из разных трав и ягод. Любой гурман найдет себе напиток по вкусу.

Трудно обойти в одной статье все его разновидности, но давайте постараемся. Вот наш собственный гид по видам и сортам чая – одного из самых любимых и популярных напитков.

Какие бывают чаи?

Мы все привыкли называть чаем не только сам чай из камелии китайской (именно так называется чайный куст), но и почти все напитки, на основе отваров из листьев, цветов, фруктов и ягод. Мы обязательно разберемся со всеми видами травяных напитков, но сначала начнем с традиционного чая.

Традиционный чай: Какие бывают виды и сорта.

Начнём с самой простой классификации. Практически все виды чая изготавливаются из одного и того же растения, просто обрабатывают его по-разному. Есть ряд способов обработки чайного листа: сушка, скручивания, ферментация, вяление и так далее. От интенсивности или отсутствия того, или иного этапа, и зависит вид традиционного чая. Существует шесть базовых видов.

Чёрный.

Самый популярный вид среди любителей в России и Европе. На его долю приходится около 70% мирового рынка. Чтобы получить чёрный чай, листья проходят полный процесс обработки, в котором ферментация идёт от двух, до четырех недель. Ферментируются они в тёмном, влажном помещении, в результате чего приобретают тёмный цвет. Кстати, в Китае название чаю дают не за цвет заварки, а за цвет самого напитка. И там он называется красным.

Вкус чёрного чая всегда яркий и насыщенный, а цвет варьируется от медного, до тёмно-коричневого. Славится своими антибактериальными свойствами. Помогает справиться с расстройствами желудочно-кишечного тракта. Да и просто, это очень вкусный и ароматный напиток. Лучше пить его без добавок, чтобы полностью ощутить вкус. Но всегда можно добавить то, что нравится: сахар, мёд, варенье.

Самые известные сорта: это индийские Дарджиллинг и Ассам, китайские Хун Ча, Дянь Хун и Ци Мэнь.

Зелёный.

Благородная классика доступная всем. Зелёный чай наполнен самыми разными витаминами, это настоящий природный антиоксидант. А для того, чтобы все полезные вещества сохранились, его ферментируют гораздо меньше, либо вовсе этого не делают. Для его приготовления используются только самые верхние два листа и почки, их выкладывают на открытую местность, чтобы они немного подвяли. Далее их сушат, чтобы остановить процессы окисления, и аккуратно скручивают. Готовый напиток обладает золотисто-зелёным цветом и выраженным травянистым вкусом.

Способ заваривания зелёного чая отличается от черного. Необходимо заваривать горячей водой, с температурой не более 80 градусов, и настаивать не более пяти минут. Так в нём сохраняются множество полезных свойств.

Зелёный чай производят в основном в Китае в провинциях Фуцзянь, Хэнань, Аньхой, Цзяньси, Цзяньсу и Чженьцзянь, а также в Японии. К самым знаменитым сортам относятся Лунцзин, Би Ло Чунь, Хуань Шань Мао Фэн.

Улун.

Сюда входит большой спектр самых различных сортов, от слабоферментированных, близких к зеленому чаю, до сильноферментированных, похожих на чёрные сорта. Первые окисляются на 10-30%, их называют светлыми или зелёными улунами. Она напоминают зелёный чай и обладают сладкими цветочными нотками. Тёмные или чёрные улуны окисляются на 40-70%, в них можно распробовать карамельные, древесные и фруктовые ароматы. По вкусу они ближе к чёрному чаю. Цвет напитка может варьироваться от светло-желтого, до светло-коричневого. В зависимости от степени ферментации.

Чайные листья после сбора скручиваются, встряхиваются, подвергаются кратковременной ферментации и обжариваются для удаления влаги. Чтобы правильно приготовить напиток, лучше использовать глиняную посуду. Улуны не любят крутой кипяток. Вода должна быть температурой не более 85-90 градусов. После того, как листочки опустятся на дно, чай можно разливать.

Улуны производятся в Китае, в провинциях Фуцзянь, Гуандун, а также на острове Тайвань. Самые известные из сортов, это светлый Те Гуань Ин, и тёмный Да Хун Пао. В переводе с китайского улун означает «чёрный дракон». Нередко ветки растений обвивали чёрные змеи, и чтобы дети не боялись, их называли чёрными драконами. Напиток благотворно влияет на психологическое состояние, укрепляет кровеносные сосуды, а также улучшает и омолаживает внешний вид кожи.

Белый.

Один из самых редких, ценных и уважаемых видов. Процесс его производства отличается от остальных. Для белого чая используются только определенные кусты, с них собирают самые верхние молодые, нежные листики, и ещё не распустившиеся почки. Делается это ранней весной, в это время они покрыты тонким слоем серебристого пуха (Бай Хао). А чтобы сохранить все полезные свойства и уникальный вкус, их подвергают самой минимальной обработке: слегка подсушивают на солнце, чуть-чуть поджаривают для остановки ферментации, и оставляют «дозревать» на несколько месяцев. Окисляется он всего лишь на 5-7%.

Нежный вкус, утонченный цветочный аромат и едва уловимый, почти прозрачный цвет делают белый чай настоящим украшением чайной церемонии. Изначально он был предметом роскоши, доступным только очень богатым и влиятельным людям. Сегодня, благодаря современным технологиям, напиток стал доступен большинству любителей чая. Но всё равно, до сих он остаётся самым дорогим видом из всех.

Выращивают белый чай в Китае в провинции Фуцзянь, а также в Индии, в садах Дарджиллинга. Самые известные сорта: Бай Хао Инь Чжень, Чжэн Хэ Шой Мэй, Бай Му Дань.

Жёлтый.

Ещё один редкий и дорогой вид чая. При его изготовлении используются только качественные ингредиенты: молодые листья и почки среднего размера, плотные и тяжелые. Чтобы продукт получился качественным, почки собираются до того, как они покроются пушком.

Жёлтый чай также подвергается слабой ферментации, но чуть сильнее, чем белый, на 7-10%. Сырье после тепловой обработки накрывают влажным полотном для пропаривания. Так достигают лёгкой степени окисления.

У него мягкий, чистый и лёгкий вкус без травянистых ноток, и сладковатое послевкусие. Золотая середина между зелёным и белым видами. Почки с листьями имеют желтоватый оттенок, который и передаётся в напиток при заваривании. Изготавливается жёлтый чай только в китайских провинциях Аньхой, Сычуань, Хунань, Фуцзянь, Чжецзян. Среди самых известных сортов, это Цзюнь Шань Инь Чжень, Хо Шань Хуань Я, Мэн Дин Хуан Я.

Пуэр.

Очень необычный напиток с интересным вкусом. Получил своё название в честь города Пуэр в провинции Сычуань. Именно сюда свозили урожай со всех окрестностей. Местный чай пользовался большим спросом, и чтобы его было удобнее перевозить, торговцы изобрели новый способ обработки – прессовать сырье в блины разной формы и величины. Так он хранился дольше, окислялся медленнее, а вкус становился сложнее. Производится чай в китайской провинции Юньнань.

Для производства пуэра используются как листья с почками, так и небольшие веточки. Главная особенность – ферментация. Сырьё в спрессованном виде хранится продолжительное время, и микроорганизмы, участвующие в процессе, меняют не только вкус и цвет, но и химический состав напитка. По технологии производства чай делится на два типа: шен и шу пуэры:

Шен. Близок к зелёному чаю. Лучшее сырьё собирается из старых, которым несколько столетий, диких кустов. Такой пуэр проходит долгую ферментацию, от 10 до 50 лет. С каждым годом цвет его становится темнее, а вкус мягче.

Шу. Искусственно состаренный напиток. После стандартной обработки его подвергают ускоренной ферментации, которая длится 40-50 дней, за это время он состаривается. У шу пуэра землистый вкус, с ароматами опавших листьев. Сырьё для него собирается на плантациях.

Другие способы переработки.

Мы разобрали шесть основных, натуральных видов. Но также существуют и другие, изготовленные по различным рецептам. Это ароматизированные, парфюмированные и копченые чаи.

Чтобы получился ароматизированный чай, на сырьё распыляют эфирные масла фруктов, ягод, или их синтетические аналоги.

Для парфюмированного чая сырьё, вместе с цветами, укладывается в многоэтажную сушилку, и прогреваются 12 часов при температуре 40 градусов. Так чайные листья впитывают ароматы цветов. Если аромат недостаточный, процедура повторяется с заменой цветов.

Копчёный чай производится из сушонга – грубых листьев. Сырьё высушивается на еловых дровах, что придаёт ему дымный аромат.

Рынок традиционного чая разнообразен. Вкусы и ароматы представлены на любой изысканый вкус, от нежных и неферментированных сортов, до крепких и насыщенных. А различные ароматы делают разнообразие любимого напитка огромным.

Разновидности чая на другой основе.

Чаем в нашей стране называют не только напиток из чайных листьев, но и любые отвары на основе других трав и фруктов. По вкусу, полезности и популярности они нисколько не уступают традиционному чаю. Расскажем о самых популярных типах.

Ройбуш.

Известный южноафриканский напиток, завоевавший большую популярность в последнее время. Здесь нет кофеина, так что его можно без опаски пить детям и беременным женщинам. А по количеству полезных веществ он не уступает традиционному чаю.

Каркаде.

Еще один популярный травяной напиток. Отвар из цветов гибискуса, с кисло-сладким вкусом и красивым, ярком-красным цветом, похожим на компот. В нём также есть большое количество полезных веществ, и нет кофеина. А тонизирует он за счет высокого содержания витамина C.

Мате.

Делается из высушенных листьев дуба парагвайского. Пользуется большой популярностью в Южной Америке и начинает её завоевывать по всему миру. Густой, плотный, с высоким содержанием матеина (аналог кофеина). Мате заваривают проливами и пьют через специальную трубочку – бомбилью.

Иван-чай.

Старинный русский травяной напиток. Изготавливается из листьев иван-чая (кипрея). Его ферментируют подобно китайскому чаю: перетирают листья, завяливают, а затем сушат. Раньше его называли Копорским, по имени поселения, где его изготавливали. Он был очень популярным даже в Европе, но традиционный чай вытеснил его с рынка. И на сегодняшний день у него большая популярность, но уже не та, что раньше.

Травяной чай.

Травяные напитки не только ароматны и вкусны, но и очень полезны для здоровья. Ими лечат множество заболеваний. В состав могут входить  душица, ромашка, листья смородины, мелиссы, мяты, зверобоя, малины и множество других трав. Этот список можно продолжать очень долго. Каждую траву можно заваривать как отдельно, так и смешивать между собой.

Фруктово-ягодный.

Для изготовления этого чая используются подсушенные цитрусовые, ягоды (малина, клубника, облепиха и тд), яблоки, и множество других плодов. Их также можно заваривать как отдельно, так и делать из них микс. Существует порошок из сушёных плодов для заваривания. Очень вкусный, ароматный, а главное полезный напиток.

Имбирный.

Здесь за основу берется корень имбиря, с добавлением ягод и трав. Приятный на вкус, острый, пряный, ароматный напиток с противовоспалительными свойствами.

Гречишный.

Его заваривают не из той гречки, из которой мы варим кашу, а из татарской чёрной гречихи. Напиток также родом из Китая. Вкус его мягкий и нежный.  Очень ценится из-за пользы организму.

Синий чай.

Прибыл к нам из Тайланда и делается из клитории тройчатой, или тайской орхидеи. Из-за сильного синего цвета и пряного аромата отвар кажется непригодным для питья. Но он очень полезен для кожи и нервной системы. Активно используется в традиционной тайской медицине.

Где производится чай? Классификация по стране происхождения.

Не так много стран, где выращивают традиционный чай. Если классифицировать его именно по стране производства, то получатся такие виды:

• Индийский;
• Китайский;
• Цейлонский;
• Африканский;
• Японский.

Больше четверти всего чая производится в Китае. Здесь выращивают и производят как чёрный чай, так и зелёный. Только в Поднебесной производятся улуны и пуэры, а также белые и жёлтые чаи. Китайский чай – это верность традициям и, в большинстве случаев, никаких искусственных добавок.

Второе место по объёмам производства, и первое по экспорту, занимает Индия. Здесь в основном выращивают чёрный чай. Промышленное производство началось в 1824 году, когда англичане тайно вывезли из Китая несколько сотен чайных кустов и начали их выращивать для своих нужд. Самые знаменитые сорта индийского чая, это Дарджиллинг и Ассам. Названы они так в честь регионов, в которых выращиваются.

Третье место и 10% от общего объёма экспортируемого сырья занимает Шри-Ланка. По вкусовым качествам цейлонский чай почти не отличается от индийского, А плантации, расположенные на разных горных высотах, позволяют производить чай самых разных вкусов и сортов.

Еще одна страна, в которой чай и чайная церемония возведены в культ, это Япония. Больше всего здесь любят и выращивают зелёный чай. Почти всё, что производится, реализуется на внутреннем рынке. Лишь малая часть уходит на экспорт.

В Африке производят только чёрный чай. Самый крупный поставщик – Кения. Также выращивается в ЮАР, Уганде, Камеруне и других бывших британских колониях, куда его завезли из Индии.

Также, в очень небольших количествах, чай выращивают и в других странах, где позволяет климат. Это Вьетнам, Тайвань, Индонезия, Турция, Иран, Грузия, Аргентина. Производится напиток и в нашей стране в Краснодарском крае.

Другие способы классификации.

Существуют и другие способы классификации. Например, по типу обработки чайного листа, напиток можно разделить на:

• Крупнолистовой; собранный из цельного или крупно нарезанного листа;
• Среднелистовой; из резанного листа;
• Мелколистовой; где листья мелко нарезаются;
• Чайная пыль; сырье измельчено до состояния порошка. Обычно идёт для пакетированного чая.

Еще чай классифицируют по тому, в какой форме его продают.

• Рассыпной. Самая популярная форма. Просто насыпал сколько нужно в чайник и всё.
• Пакетированный. Привычные многим пакетики. Удобно использовать для быстрой заварки.
• Прессованный. Спрессованные чайные листья в различных формах; брикеты, таблетки, блины. Часто в таком виде продают пуэр.
• Порошковый. На вид как слегка подкрашенная пудра. При заваривании нужно взбивать венчиком. Пример такого чая – матча.
• Связанный. Здесь листья собирают в пучок, чтобы при заваривании они «раскрылись» как цветок.
• Комковый. Рассыпной чай, собранный в небольшие комочки. Так иногда продают пуэр и некоторые виды зелёного чая.

Различают чай и по наличию добавок. Есть чаи с натуральными добавками. В них добавляют различные травы (чабрец, мята), пряности (гвоздика, корица) или кусочки ягод и фруктов (малина, апельсин, клубника). Встречается даже с добавлением шоколада.

Чай с ароматизаторами. Его уже не назовешь натуральным, но вкус и аромат намного интенсивнее. Вредным его нельзя назвать, так как ароматизаторы изготавливаются с полным соблюдением мер безопасности.

И последний способ классификации, который хочется упомянуть, это стоимость. Эконом вариант, это чай для повседневного использования. Его можно купить в любом супермаркете. В среднем сегменте можно найти большое разнообразие любых качественных чаёв, как натуральных, так и с различными добавками. Здесь цена начинается от 1000 рублей за 100 грамм. Ну и чай премиум класса. Это высококачественный китайский чай, где стоимость стартует от 2000 рублей за 100 грамм.

Чай, это действительно тот самый напиток, который любят и пьют во всем мире. При всём многообразии видов и вкусов, всегда найдётся тот, который понравится даже самому изысканному гурману.