Чай известен издревле. Об этом полезном и вкусном напитке упоминалось еще в древнейших китайских рукописях более 4 тысяч лет назад. Сегодня каких только его видов не существует: чёрный и зелёный, горячий и холодный, рассыпной и в пакетиках, традиционный чай и смесь из разных трав и ягод. Любой гурман найдет себе напиток по вкусу.
3. Чёрный чай.
4. Зелёный чай.
5. Улун.
6. Белый чай.
7. Жёлтый чай.
8. Пуэр.
9. Другие способы переработки.
10. Разновидности чая на другой основе.
Трудно обойти в одной статье все его разновидности, но давайте постараемся. Вот наш собственный гид по видам и сортам чая – одного из самых любимых и популярных напитков.
Какие бывают чаи?
Мы все привыкли называть чаем не только сам чай из камелии китайской (именно так называется чайный куст), но и почти все напитки, на основе отваров из листьев, цветов, фруктов и ягод. Мы обязательно разберемся со всеми видами травяных напитков, но сначала начнем с традиционного чая.
Традиционный чай: Какие бывают виды и сорта.
Начнём с самой простой классификации. Практически все виды чая изготавливаются из одного и того же растения, просто обрабатывают его по-разному. Есть ряд способов обработки чайного листа: сушка, скручивания, ферментация, вяление и так далее. От интенсивности или отсутствия того, или иного этапа, и зависит вид традиционного чая. Существует шесть базовых видов.
Чёрный.
Самый популярный вид среди любителей в России и Европе. На его долю приходится около 70% мирового рынка. Чтобы получить чёрный чай, листья проходят полный процесс обработки, в котором ферментация идёт от двух, до четырех недель. Ферментируются они в тёмном, влажном помещении, в результате чего приобретают тёмный цвет. Кстати, в Китае название чаю дают не за цвет заварки, а за цвет самого напитка. И там он называется красным.
Вкус чёрного чая всегда яркий и насыщенный, а цвет варьируется от медного, до тёмно-коричневого. Славится своими антибактериальными свойствами. Помогает справиться с расстройствами желудочно-кишечного тракта. Да и просто, это очень вкусный и ароматный напиток. Лучше пить его без добавок, чтобы полностью ощутить вкус. Но всегда можно добавить то, что нравится: сахар, мёд, варенье.
Самые известные сорта: это индийские Дарджиллинг и Ассам, китайские Хун Ча, Дянь Хун и Ци Мэнь.
Зелёный.
Благородная классика доступная всем. Зелёный чай наполнен самыми разными витаминами, это настоящий природный антиоксидант. А для того, чтобы все полезные вещества сохранились, его ферментируют гораздо меньше, либо вовсе этого не делают. Для его приготовления используются только самые верхние два листа и почки, их выкладывают на открытую местность, чтобы они немного подвяли. Далее их сушат, чтобы остановить процессы окисления, и аккуратно скручивают. Готовый напиток обладает золотисто-зелёным цветом и выраженным травянистым вкусом.
Способ заваривания зелёного чая отличается от черного. Необходимо заваривать горячей водой, с температурой не более 80 градусов, и настаивать не более пяти минут. Так в нём сохраняются множество полезных свойств.
Зелёный чай производят в основном в Китае в провинциях Фуцзянь, Хэнань, Аньхой, Цзяньси, Цзяньсу и Чженьцзянь, а также в Японии. К самым знаменитым сортам относятся Лунцзин, Би Ло Чунь, Хуань Шань Мао Фэн.
Улун.
Сюда входит большой спектр самых различных сортов, от слабоферментированных, близких к зеленому чаю, до сильноферментированных, похожих на чёрные сорта. Первые окисляются на 10-30%, их называют светлыми или зелёными улунами. Она напоминают зелёный чай и обладают сладкими цветочными нотками. Тёмные или чёрные улуны окисляются на 40-70%, в них можно распробовать карамельные, древесные и фруктовые ароматы. По вкусу они ближе к чёрному чаю. Цвет напитка может варьироваться от светло-желтого, до светло-коричневого. В зависимости от степени ферментации.
Чайные листья после сбора скручиваются, встряхиваются, подвергаются кратковременной ферментации и обжариваются для удаления влаги. Чтобы правильно приготовить напиток, лучше использовать глиняную посуду. Улуны не любят крутой кипяток. Вода должна быть температурой не более 85-90 градусов. После того, как листочки опустятся на дно, чай можно разливать.
Улуны производятся в Китае, в провинциях Фуцзянь, Гуандун, а также на острове Тайвань. Самые известные из сортов, это светлый Те Гуань Ин, и тёмный Да Хун Пао. В переводе с китайского улун означает «чёрный дракон». Нередко ветки растений обвивали чёрные змеи, и чтобы дети не боялись, их называли чёрными драконами. Напиток благотворно влияет на психологическое состояние, укрепляет кровеносные сосуды, а также улучшает и омолаживает внешний вид кожи.
Белый.
Один из самых редких, ценных и уважаемых видов. Процесс его производства отличается от остальных. Для белого чая используются только определенные кусты, с них собирают самые верхние молодые, нежные листики, и ещё не распустившиеся почки. Делается это ранней весной, в это время они покрыты тонким слоем серебристого пуха (Бай Хао). А чтобы сохранить все полезные свойства и уникальный вкус, их подвергают самой минимальной обработке: слегка подсушивают на солнце, чуть-чуть поджаривают для остановки ферментации, и оставляют «дозревать» на несколько месяцев. Окисляется он всего лишь на 5-7%.
Нежный вкус, утонченный цветочный аромат и едва уловимый, почти прозрачный цвет делают белый чай настоящим украшением чайной церемонии. Изначально он был предметом роскоши, доступным только очень богатым и влиятельным людям. Сегодня, благодаря современным технологиям, напиток стал доступен большинству любителей чая. Но всё равно, до сих он остаётся самым дорогим видом из всех.
Выращивают белый чай в Китае в провинции Фуцзянь, а также в Индии, в садах Дарджиллинга. Самые известные сорта: Бай Хао Инь Чжень, Чжэн Хэ Шой Мэй, Бай Му Дань.
Жёлтый.
Ещё один редкий и дорогой вид чая. При его изготовлении используются только качественные ингредиенты: молодые листья и почки среднего размера, плотные и тяжелые. Чтобы продукт получился качественным, почки собираются до того, как они покроются пушком.
Жёлтый чай также подвергается слабой ферментации, но чуть сильнее, чем белый, на 7-10%. Сырье после тепловой обработки накрывают влажным полотном для пропаривания. Так достигают лёгкой степени окисления.
У него мягкий, чистый и лёгкий вкус без травянистых ноток, и сладковатое послевкусие. Золотая середина между зелёным и белым видами. Почки с листьями имеют желтоватый оттенок, который и передаётся в напиток при заваривании. Изготавливается жёлтый чай только в китайских провинциях Аньхой, Сычуань, Хунань, Фуцзянь, Чжецзян. Среди самых известных сортов, это Цзюнь Шань Инь Чжень, Хо Шань Хуань Я, Мэн Дин Хуан Я.
Пуэр.
Очень необычный напиток с интересным вкусом. Получил своё название в честь города Пуэр в провинции Сычуань. Именно сюда свозили урожай со всех окрестностей. Местный чай пользовался большим спросом, и чтобы его было удобнее перевозить, торговцы изобрели новый способ обработки – прессовать сырье в блины разной формы и величины. Так он хранился дольше, окислялся медленнее, а вкус становился сложнее. Производится чай в китайской провинции Юньнань.
Для производства пуэра используются как листья с почками, так и небольшие веточки. Главная особенность – ферментация. Сырьё в спрессованном виде хранится продолжительное время, и микроорганизмы, участвующие в процессе, меняют не только вкус и цвет, но и химический состав напитка. По технологии производства чай делится на два типа: шен и шу пуэры:
Шен. Близок к зелёному чаю. Лучшее сырьё собирается из старых, которым несколько столетий, диких кустов. Такой пуэр проходит долгую ферментацию, от 10 до 50 лет. С каждым годом цвет его становится темнее, а вкус мягче.
Шу. Искусственно состаренный напиток. После стандартной обработки его подвергают ускоренной ферментации, которая длится 40-50 дней, за это время он состаривается. У шу пуэра землистый вкус, с ароматами опавших листьев. Сырьё для него собирается на плантациях.
Другие способы переработки.
Мы разобрали шесть основных, натуральных видов. Но также существуют и другие, изготовленные по различным рецептам. Это ароматизированные, парфюмированные и копченые чаи.
Чтобы получился ароматизированный чай, на сырьё распыляют эфирные масла фруктов, ягод, или их синтетические аналоги.
Для парфюмированного чая сырьё, вместе с цветами, укладывается в многоэтажную сушилку, и прогреваются 12 часов при температуре 40 градусов. Так чайные листья впитывают ароматы цветов. Если аромат недостаточный, процедура повторяется с заменой цветов.
Копчёный чай производится из сушонга – грубых листьев. Сырьё высушивается на еловых дровах, что придаёт ему дымный аромат.
Рынок традиционного чая разнообразен. Вкусы и ароматы представлены на любой изысканый вкус, от нежных и неферментированных сортов, до крепких и насыщенных. А различные ароматы делают разнообразие любимого напитка огромным.
Разновидности чая на другой основе.
Чаем в нашей стране называют не только напиток из чайных листьев, но и любые отвары на основе других трав и фруктов. По вкусу, полезности и популярности они нисколько не уступают традиционному чаю. Расскажем о самых популярных типах.
Ройбуш.
Известный южноафриканский напиток, завоевавший большую популярность в последнее время. Здесь нет кофеина, так что его можно без опаски пить детям и беременным женщинам. А по количеству полезных веществ он не уступает традиционному чаю.
Каркаде.
Еще один популярный травяной напиток. Отвар из цветов гибискуса, с кисло-сладким вкусом и красивым, ярком-красным цветом, похожим на компот. В нём также есть большое количество полезных веществ, и нет кофеина. А тонизирует он за счет высокого содержания витамина C.
Мате.
Делается из высушенных листьев дуба парагвайского. Пользуется большой популярностью в Южной Америке и начинает её завоевывать по всему миру. Густой, плотный, с высоким содержанием матеина (аналог кофеина). Мате заваривают проливами и пьют через специальную трубочку – бомбилью.
Иван-чай.
Старинный русский травяной напиток. Изготавливается из листьев иван-чая (кипрея). Его ферментируют подобно китайскому чаю: перетирают листья, завяливают, а затем сушат. Раньше его называли Копорским, по имени поселения, где его изготавливали. Он был очень популярным даже в Европе, но традиционный чай вытеснил его с рынка. И на сегодняшний день у него большая популярность, но уже не та, что раньше.
Травяной чай.
Травяные напитки не только ароматны и вкусны, но и очень полезны для здоровья. Ими лечат множество заболеваний. В состав могут входить душица, ромашка, листья смородины, мелиссы, мяты, зверобоя, малины и множество других трав. Этот список можно продолжать очень долго. Каждую траву можно заваривать как отдельно, так и смешивать между собой.
Фруктово-ягодный.
Для изготовления этого чая используются подсушенные цитрусовые, ягоды (малина, клубника, облепиха и тд), яблоки, и множество других плодов. Их также можно заваривать как отдельно, так и делать из них микс. Существует порошок из сушёных плодов для заваривания. Очень вкусный, ароматный, а главное полезный напиток.
Имбирный.
Здесь за основу берется корень имбиря, с добавлением ягод и трав. Приятный на вкус, острый, пряный, ароматный напиток с противовоспалительными свойствами.
Гречишный.
Его заваривают не из той гречки, из которой мы варим кашу, а из татарской чёрной гречихи. Напиток также родом из Китая. Вкус его мягкий и нежный. Очень ценится из-за пользы организму.
Синий чай.
Прибыл к нам из Тайланда и делается из клитории тройчатой, или тайской орхидеи. Из-за сильного синего цвета и пряного аромата отвар кажется непригодным для питья. Но он очень полезен для кожи и нервной системы. Активно используется в традиционной тайской медицине.
Где производится чай? Классификация по стране происхождения.
Не так много стран, где выращивают традиционный чай. Если классифицировать его именно по стране производства, то получатся такие виды:
- Индийский;
- Китайский;
- Цейлонский;
- Африканский;
- Японский.
Больше четверти всего чая производится в Китае. Здесь выращивают и производят как чёрный чай, так и зелёный. Только в Поднебесной производятся улуны и пуэры, а также белые и жёлтые чаи. Китайский чай – это верность традициям и, в большинстве случаев, никаких искусственных добавок.
Второе место по объёмам производства, и первое по экспорту, занимает Индия. Здесь в основном выращивают чёрный чай. Промышленное производство началось в 1824 году, когда англичане тайно вывезли из Китая несколько сотен чайных кустов и начали их выращивать для своих нужд. Самые знаменитые сорта индийского чая, это Дарджиллинг и Ассам. Названы они так в честь регионов, в которых выращиваются.
Третье место и 10% от общего объёма экспортируемого сырья занимает Шри-Ланка. По вкусовым качествам цейлонский чай почти не отличается от индийского, А плантации, расположенные на разных горных высотах, позволяют производить чай самых разных вкусов и сортов.
Еще одна страна, в которой чай и чайная церемония возведены в культ, это Япония. Больше всего здесь любят и выращивают зелёный чай. Почти всё, что производится, реализуется на внутреннем рынке. Лишь малая часть уходит на экспорт.
В Африке производят только чёрный чай. Самый крупный поставщик – Кения. Также выращивается в ЮАР, Уганде, Камеруне и других бывших британских колониях, куда его завезли из Индии.
Также, в очень небольших количествах, чай выращивают и в других странах, где позволяет климат. Это Вьетнам, Тайвань, Индонезия, Турция, Иран, Грузия, Аргентина. Производится напиток и в нашей стране в Краснодарском крае.
Другие способы классификации.
Существуют и другие способы классификации. Например, по типу обработки чайного листа, напиток можно разделить на:
- Крупнолистовой; собранный из цельного или крупно нарезанного листа;
- Среднелистовой; из резанного листа;
- Мелколистовой; где листья мелко нарезаются;
- Чайная пыль; сырье измельчено до состояния порошка. Обычно идёт для пакетированного чая.
Еще чай классифицируют по тому, в какой форме его продают.
- Рассыпной. Самая популярная форма. Просто насыпал сколько нужно в чайник и всё.
- Пакетированный. Привычные многим пакетики. Удобно использовать для быстрой заварки.
- Прессованный. Спрессованные чайные листья в различных формах; брикеты, таблетки, блины. Часто в таком виде продают пуэр.
- Порошковый. На вид как слегка подкрашенная пудра. При заваривании нужно взбивать венчиком. Пример такого чая – матча.
- Связанный. Здесь листья собирают в пучок, чтобы при заваривании они «раскрылись» как цветок.
- Комковый. Рассыпной чай, собранный в небольшие комочки. Так иногда продают пуэр и некоторые виды зелёного чая.
Различают чай и по наличию добавок. Есть чаи с натуральными добавками. В них добавляют различные травы (чабрец, мята), пряности (гвоздика, корица) или кусочки ягод и фруктов (малина, апельсин, клубника). Встречается даже с добавлением шоколада.
Чай с ароматизаторами. Его уже не назовешь натуральным, но вкус и аромат намного интенсивнее. Вредным его нельзя назвать, так как ароматизаторы изготавливаются с полным соблюдением мер безопасности.
И последний способ классификации, который хочется упомянуть, это стоимость. Эконом вариант, это чай для повседневного использования. Его можно купить в любом супермаркете. В среднем сегменте можно найти большое разнообразие любых качественных чаёв, как натуральных, так и с различными добавками. Здесь цена начинается от 1000 рублей за 100 грамм. Ну и чай премиум класса. Это высококачественный китайский чай, где стоимость стартует от 2000 рублей за 100 грамм.
Чай, это действительно тот самый напиток, который любят и пьют во всем мире. При всём многообразии видов и вкусов, всегда найдётся тот, который понравится даже самому изысканному гурману.